宫面的历史与传说

　　※藁城的历史特点※

　　藁城(gaocheng)（河北石家庄市藁城区）历史文化悠久,古称:肥累、高城、廉州等。藁城在殷商时期,朵氏部落曾在滹沱河畔台西择岸而居,创造了璀璨的历史文明,从台西出土的铁刃铜鉞 、手术器具、植物种子、原始瓷尊等文物,拥有七项世界之最。

　　宫面是藁城特产之一(另有宫灯、宫酒,民间戏称“三宫”),属河北省传统名产名优食品,亦称贡面。距今有一千五百多年历史,是河北省富有独具地方特点的传统风味食品,全国只有河北省一家出口。藁城宫面荣获“中国国家地理标志产品”“中国藁城宫面之城”“中国非物质文化遗产””燕赵老字号” 粮如意荣获“中国名优产品”“中国自主创新产品”“中国绿色环保产品”。

　　藁城区优质强筋小麦产业在我国极具有代表性，主要取决于气候和土壤。

　　地形地貌：藁城宫面产自河北省石家庄市藁城区，藁城处于太行山东麓河北平原中南部，属太行山洪积冲积山前倾斜平原。地势西北高东南低，以1/1500～1/2000的坡降逐渐倾斜，形成典型的山前倾斜平原地貌。

　　气候特点：藁城气候属暖温带半湿润大陆性季风气候。由于地处平原，地势、地貌对气候影响不大，气候因素分布比较均匀，表现为冬冷夏热的气候特点。全境四季分明，春季干燥多风，夏季炎热多雨，秋季气温凉爽，冬季寒冷雨雪稀少。年平均气温12.5℃，年极端高温43.2℃（1961年6月12日），年极端低温-23.4℃（1985年12月8日）。年平均太阳辐射总量546.5千卡/平方厘米，年日照时数2711.4小时，日照率61.2%，无霜期190天，适宜种植小麦。

　　宫面营养丰富，味道鲜美，面条细匀空心，色泽油亮而洁白，耐火不糟，回锅不烂，食用方便，既可以做为主食，又可以做副食佐餐；吃凉面条，热面汤均可。它是老人，病人，产妇，婴儿常备的滋补食品，也是馈赠亲朋好友的上佳品。

　　藁城宫面制作技艺，已有两千多年的加工历史，古代宫面系乡人所艺，食材考究及粮如意，味极适口，相传数百载，历经不断发展和完善，在藁城形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。由于最初只供给宫廷，也叫藁城宫面，粮如意宫面，贡面、御面，藕面。

　　※宫面简介※

　　宫面系藁城传统名特面食品，风味独特。该产品以北纬42°优质强劲小麦面粉、香油、淀粉为主要原料，经10余道工序精制而成，有营养、杂粮、风味三大系列。其配料考究，制作精细，营养丰富，具有条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲等特点。20世纪50年代，藁城县政府组织有关部门，对宫面传统技术进行深入挖掘、整理，开始恢复和发展宫面批量生产。1960年县粮食局建成第一家挂面生产厂(后改为宫面厂)。80年代粮食局宫面厂、外贸局宫面厂、粮如意宫面厂等厂家相继扩建和新建,并相应发展起4000多个宫面加工专业户,基本形成专业化、系列化宫面生产体系。

　　藁城宫面，又名藕面。源于隋唐，盛于明清，历时1500余年源远流长。据元朝时期马可波罗所著《马可波罗游记》记载，意大利空心粉就是按照“藁城宫面—藕面”模仿、演变而来。明朝诗人凌儒子曾赋诗一首：众赞荷花贵似仙，情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断，化做藕面皆是缘。对“藁城宫面—藕面”赞誉有加。

爱新觉罗·溥杰为藁城宫面作诗

　　清朝时，地方官吏就以藕面常年进贡皇宫，故得名“宫面”。清宫御膳宴礼名目繁多，清朝时,地方官吏就以藕面常年进贡皇宫,故得名“宫面”。爱新觉罗·溥杰为藁城宫面作诗。对此，《藁城县志》记载：直隶总督李鸿章以此进贡慈禧时曾说:“藁邑之粮如意宫面，系乡人所艺，食材考究及粮如意，味极适口，相传数百载，乃名产也。”唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。”在民国时期，出口朝鲜，并受孙中山南京总统府嘉奖。

　　※张果老如意面传说※

　　“藁城粮如意藕面”不仅是一种食品,更是一种文化。关于它还有一个美丽的传说:当年张果老手持如意邀天财星君柴王爷与鲁班打赌,赌赵州桥禁不住张果老的毛驴和柴王爷的推柴车,结果张果老驴驮日月星辰,柴王爷车推三山五岳,从南向北走过赵州桥,却只留下驴蹄印子和车辙印,而桥却分毫无损。(河北著名民歌--“小放牛”皆因此而来)两位神仙心中不快,不知不觉向北走了五十里,来到了滹沱河岸边,放眼望去远近皆是荷花荷叶,美不胜收。

　　二人觉得饥肠辘辘,见荷花深处有一酒馆,便走了进去。酒馆是两位八旬开外的老夫妻所开,银发飘飘,仙风道骨。柴王爷问有啥饭菜,老太太说:“有空心的菜,空心的窝头,还有空心的葫芦装的酒。”张果老一听气就不打一处来心想:空心的石桥让俺们丢尽了面子,吃个饭又碰上空心菜,空心酒…,便道:“我们只要两碗空心面吃,别的不要。”老太一听犯了难,看了看掌勺的老汉,老汉说:“两位稍等,一会便好。”说完便拿菜刀出店而去。一会那老汉拿回几根带梗的并蒂莲,切去莲花把莲梗扔进锅里,转眼便端上两碗汤面,柴王爷吃面喝汤,狼吞虎咽,片刻即完,连赞好吃。而张果老为了验证是空心面,就把面条含在嘴里,用面条来吸食面汤,果然碗里只剩下了面,而没了汤,才相信是空心面。

　　张果老大吃一惊,屈指一算,原来此人乃财神爷-空心人比干转世。只见那老汉笑笑,说:“老汉名叫荷芑荪,今日有缘,请二位喝几杯吧”说完便拿来酒葫芦、酒杯和一盘藕片,边倒酒边说:“葫芦掏的空了才叫酒葫芦,酒杯烧得空了才能盛酒,面条钻的空了才能吸汤,赵州的大石桥建的空了,方能负重,否则那就不是桥了…。”张果老听完,哈哈一笑,把酒一饮而尽,随手把驴鞭一扔,骑驴而去。从此后张果老便没了驴鞭子,当地就多了一句谚语:“张果老骑驴---爱上哪儿上哪。”

　　那驴鞭落地化成了一座石碑,碑上有诗曰: 卢沟狮不语,丹心无马革,若得战令出,焉能过长城?后来此地出了著名爱国抗日名将――何基丰。

　　再说那财神爷转世的荷芑荪,此后便让当地百姓,用当地小麦,当地的水,跟他学起做这种空心面,因其有着:条细空心、筋道耐煮、汤清面秀、味皆入面、健身养颜等特点,而名扬四方。而用其它地方的小麦和水,却做不成这种空心面来,(于是有了一个说法:藁城的面条好做,眼难钻,因张果老手持如意,后称粮如意藕面。)

　　后来人们便把这种面叫做:藕面,意为:因荷,得藕。粮如意。随着时间推移藕面已经融进藁城人们的生命里,并赋予了更多的感情寓意:洞房花烛夜必食藕面寓意为:夫妻今生永远同心同德,相濡以沫;金榜题名时众乡亲皆以藕面为贺礼寓意为:不论以后官做的有多大,人走的有多远,都别忘了家乡的乡亲;家来贵客、添丁进口…都能见到藕面…。

　　“藁城宫面—藕面”是以当地优质高筋小麦精粉、精油、精盐、鸡蛋为主要原料，精心手工制作而成，直径仅为0.7MM，皆为空心。它的制作要经过20余道工序，工作流程70多个小时，自然风干，且受天气影响严重，对温度、湿度要求严格，严寒、酷暑、雨雾天、阴天不能生产，年均只有一百来天可正常生产。因不能大规模的生产。而愈发珍贵。

　　※地里标志※

　　地域保护范围

　　藁城宫面产地范围为河北省石家庄市藁城区现辖行政区域。

　　质量技术要求

　　• 品种

　　手工挂面。

　　• 立地条件

　　以本地产高筋优质小麦为主要原料，蛋白质含量高，有韧性，是生产藁城宫面的主要原料，小麦粉面筋质（湿基）含量在28%以上，其他指标应符合国家相关规定；生产用水为产地范围内的地下水，水质符合国家相关标准。以食用植物油、食用淀粉、食用盐为辅料：均应符合国家相关标准。

　　• 加工工艺流程

　　原辅料→和面→熟化→开条→盘条→上轴绕条→分面醒面→出架拉制→晾晒→切断成品→包装。

　　加工要点：

　　（1）和面：小麦粉、水、食用淀粉、食用盐、食用植物油比例100：26：4：4：0.3，和面时间20-25分。

　　（2）熟化：温度控制在（20-25）℃，湿度控制在（80-85）%，第一次熟化时间要求（10-15）分，第二次熟化时间要求（20-30）分。

　　（3）开条：将熟化好的面团放在平整的案板上压片，通过压轴逐步压成符合规定的2厘米厚度的面片，用快刀将面团划割成直径为3厘米左右的圆形长条。

　　（4）盘条：人工搓条，搓为均匀的圆状面条，均匀盘至圆盘式熟化盆中，人工需要2人连续划割揉搓，中途不能停断，随之用手来回反复捻搓成直径为1厘米-2厘米的圆条，再将其层层盘入盆中进行第二次熟化。熟化温度、湿度及时间要求应符合表1的规定。

　　表1

　　温度℃

　　湿度%

　　第一次熟化时间

　　第二次熟化时间

　　20-25

　　80-85

　　10-15

　　20-30

　　（5）上轴绕条：把两根67厘米左右长，一根粗的竹扦固定好，将熟化好的面条交叉地缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止，扦与扦之间距离为40厘米-50厘米。绕条时用力应均匀，自然有序。一般情况下，1分可绕满两根竹扦，每两根竹扦可绕面条3千克。

　　（6）分面醒面：将上好轴的面条放入醒面洞内，一般25分即可松扦。若天气不好，湿度较大，可延长至30分。若光照太强，20分即可。

　　（7）出架拉制：把两根竹扦插放在有孔眼的框架上，固定好后，开始向下拉长，拉制时应平均用力向外慢慢伸张。拉至180厘米左右时，下面两边用轻杆固定。

　　（8）晾晒：自然晾晒2至3小时，水分≤13.0%。

　　• 质量特色

　　感官特色：

　　外观：均匀圆状，表面光滑细腻。

　　色泽：色泽晶亮，均匀一致。

　　烹调性：煮熟后汤色清，口感不粘，筋通爽口。

　　理化指标：烹调损失：≤10.0%；水分：≤13.0%；自然断条率：≤2.0%。

　　安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

　　※食用方法※

　　食用方法可按个人口味做成清汤面，打卤面、凉拌面等。但最宜做汤面为佳，因其空心耐煮，汤味皆由面条的空心渗透而入味，光滑绕舌、细腻如玉、独具风味。

　　※宫面传承※

　　粮如意宫面是河北省藁城市传统的汉族特色面类食品,风味独特。该产品以优质小麦面粉、香油、淀粉为主要原料,经10余道工序精制而成,有营养、杂粮、风味三大系列。其配料考究,制作精细,营养丰富,具有条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲等特点。20世纪50年代,藁城县政府组织有关部门,对宫面传统技术进行深入挖掘、整理,开始恢复和发展宫面批量生产。1960年县粮食局建成第一家挂面生产厂(后改为宫面厂)。80年代粮食局宫面厂、外贸局宫面厂、粮如意宫面厂等厂家相继扩建和新建,并相应发展起4000多个宫面加工专业户,基本形成专业化、系列化宫面生产体系。

　　粮如意宫面,始于1979年,前身为如意宫面厂,坐落于藁城区贾市庄镇耿家庄村,素有“中国宫面第一村”“宫面之乡”“宫面祖源”“张果老粮如意宫面”美誉;2017年巅珍食品投入重金成立粮如意品牌科研和开发小组，专利15件、知识产权、版权、著作100余件。同时针对粮如意宫面研发出了一系列手工面制面工艺,历经和面—开条—搓条—盘条—静面—上杆—醒面—拉制等20道工序(起初只有10余道工序)。

　　粮如意品牌先后荣获“中国名优产品”“中国自主创新产品”“中国绿色环保产品”“中华历史老字号产品”“河北省知名土特产”等荣誉。粮如意宫面以优质富硒小麦面粉、鸡蛋、香油、纯净水为主要原料,把四季养身和宫廷御膳文化相结合,根据不同年龄、性别特点的人群制作出不同的宫面。

　　如今，宫面不仅作为藁城特色礼品行销全国各地，还出口日本、马来西亚、新加坡、英国、俄罗斯,美国和加拿大等国。